本年4月26日，习在广西柳州实地观察螺蛳粉出产流程时指出：“开展工业必定要有特征。螺蛳粉便是特征，捉住了咱们的胃，做成了舌尖上的工业。”

  小吃作为一方水土的招牌，牵系一方人的味蕾和回忆，最富人间焰火气。其间，有的遵循传统、注重传承，有的脑洞大开、一路立异，找准特征之路的它们不断开展强大。

  朱丽莉：柳州螺蛳粉从一般当地小吃，到成为快消食物界的“爆款”，这个开展过程是怎样的?

  姚汉霖：2012年，螺蛳粉因《舌尖上的我国》引荐声名鹊起，实体门店以漫山遍野之势在全国许多当地呈现。2014年开端推出预包装产品。其时，“电商柳州”项目推出，柳州螺蛳粉得以披荆斩棘，电商出售遥遥领先。

  正是袋装螺蛳粉的巨大商机，让我放下茶酒生意，进入螺蛳粉职业。创业前期，咱们就给传统螺蛳粉“悄悄”加了两个鹌鹑蛋，还致力于不断打造新品，在百家争鸣的螺蛳粉职业以差异化求生存。从麻辣螺蛳粉、干捞螺蛳粉、螺蛳鸭脚煲，再到螺蛳面、盒装冲泡螺蛳粉，种类隔月出新，一再为顾客发明新口感。现在咱们的产品已遍布全国21省份35市，天猫、京东以及新零售途径200多个渠道，上一年产量达9亿元。

  朱丽莉：传统小吃各有其明显特质，在当下这个一日千里的年代，立异关于传统小吃来说意味着什么?

  马世伟：咱们对立异的知道是不能回绝立异，也不能盲目立异。烩面仍是要在传统的基础上渐渐改动。

  合记烩面是郑州第一家烩面馆，最早叫“合记老同乡饭馆”，因为是3个人合开的，所以命名为“合记”。其时是以做羊肉泡馍为主，到20世纪50年代才开端做羊肉烩面。最早烩面的汤便是鲜羊肉羊骨熬制的鲜汤，渐渐开展了牛肉烩面、三鲜烩面、补养烩面、山菌烩面、辽参烩面等，这都是应商场需求而变，因为有些人不喝羊肉汤。

  马波：曾经咱们吃泡馍更喜欢多油重口，现在则以少盐、少糖、清淡为主，所以在泡馍烹制过程中，咱们减少了出锅前明油、盐的用量，更大程度坚持泡馍原味。一起，咱们活跃研发泡馍新品，强大泡馍宗族，像现在的酸菜鱼泡馍，酸菜开胃利口，鱼肉新鲜，推出后深受顾客喜欢。

  多年前咱们也开发出了袋装泡馍，将肉、汤、馍等食材独立包装，便利咱们奉送亲朋。近些年咱们发现，单一种类很难构成出售优势，经过屡次测验，咱们将店内“点击率”较高的酱牛肉、腊牛肉和极具当地特征的代表性小吃甑糕、麻酱凉皮也连续加工成预包装产品，给顾客供给了更多挑选，让品牌形象更立体饱满。

  马世伟：咱们没有主动用这些方法来宣扬推行，但常常有一些媒体和自媒体来店里直播或拍视频。咱们也在外卖渠道进行网络出售，但这并不是咱们的干流。实话说，烩面就合适趁热吃，上桌就吃，等打包送到客人面前，面就泡得欠好吃了，汤味也会变。假如用咱们专业的眼光看，那就不能吃了。所以，吃烩面最好仍是到店里来。

  马世伟：不管走向哪里，当地小吃首要都要站稳脚跟，把根扎牢。所谓一方水土养一方人，一个当地有一个当地的滋味。河南烩面作为当地风味小吃，仍是比较合适河南人的口味。假如开到其他当地，估量仍是当地河南人吃得比较多。假如从做大做强的视点动身，也不必定干得过当地的小吃，比方去西安开店，很可精干不过羊肉泡馍。所以我以为安身本地是底子。当地名吃原本便是一个当地的手刺，外地人来河南都会吃烩面。在此基础上，再考虑走出去。

  姚汉霖：把螺蛳粉卖到海外已成为咱们下一个方针。2016年上半年，我提出请求出口食物资质，因为螺蛳粉触及的配料多，批阅程序杂乱，请求出口存案太难。后来咱们做了很多准备作业，依照出口食物出产企业卫生标准，先后约请我国查验集团广西公司等专业组织对职工进行训练与辅导，不断提高硬件设备，完善各种安全卫生管理制度和要求，下狠手整改问题。

  经过不断磨合，咱们总算取得出口存案证书，成为广西首家取得出口资质的螺蛳粉企业，拉开了柳州螺蛳粉进军国际商场的前奏。随后，很多螺蛳粉企业纷繁仿效征战海外商场，柳州螺蛳粉逐步香飘四面八方。2020年螺霸王出口到45个国家。

  张鑫：关于国际化，我十分附和。沙县小吃集团与国际多地侨团都进行了触摸，现在已达成协作的国家和地区有9个，海外店有18家。得益于福建丰厚的侨力资源，沙县小吃能对接到更多优质的协作者，不过咱们也秉持严厉标准，深入分析对方的协作意向、标准化运营才能等。

  张鑫：沙县小吃在20多年的开展中，给很多人供给了创业作业的渠道，也带动了一些当地的工业开展。比方，30多万从业人员中有差不多24万是在各地一线门店作业。再比方，一系列原辅资料来自全国各地，每天在沙县本地出产的60吨蒸饺会用到4吨至5吨葱，采购自沙县周边县份以及其他省份。

  就我个人的了解，小吃业的兴隆，能够带动栽培饲养、食物深加工、村庄旅行、衍出产品开发等多个工业开展，构成完好的、规模化的工业链，然后助力村庄振兴和城市化进程。

  当然，沙县小吃品牌的背面，是当地政府在不断标准职业、扶持创业。现在在沙县，从品牌打造和宣扬、职业标准拟定到开展方向确认、问题解决机制建立等，现已构成了一个完好的服务体系。数万门店、数十万从业者，看似各干各的，其实是在政府供给的渠道上构成了一个集合体。

  姚汉霖：我十分附和开展“工业+旅行”。咱们专门建造螺霸王文明展览馆，叙述柳州螺蛳粉的宿世此生，以及螺霸王从0至1的工业化技改进程。每层车间，设置了贯穿整个出产线的贵宾观赏通道，游客可透过玻璃，将自动化、智能化、数据化的工业出产线尽收眼底，全程观摩“一碗粉和九种配料”的出产过程。

  为给游客供给沉溺式体会，咱们专门打造了两层可一起容纳400人就餐、螺蛳粉特征主题的自助体会馆和螺蛳粉特产超市。能够说螺蛳粉之旅是集村庄文明旅行、产学研协作于一体的共同行程，是柳州工业旅行的又一个新窗口，也是独具爆点的潜力网红打卡点。

  马波：曾经老西安人中流传着这样一句话“同盛祥的饭，易俗社的戏”，说的便是泡馍和秦腔这两个地域特征代表。咱们的“同盛祥易俗社街区”方案在点缀摆放、就餐器皿上结合戏剧元从来展现泡馍文明，将品美食和听戏跨行混搭，老少皆宜，令其别有一番风味。

  蔡馨逸：跟着疫情防控局势平稳，我国消费生机勃发，小吃怎么捉住新的开展机会?

  马波：后疫情年代，小吃应紧紧围绕“传承不保守、立异不离宗、交融不照搬”的信条。老字号具有品牌优势，其所传承的共同产品、精深技艺和运营理念，具有极大的品牌价值、经济价值和文明价值。经过老字号传承和开展诺言好、质量优的产品和服务，可满意居民消费需求，保护自主品牌。

  张鑫：我以为小吃最大的魅力就在于它贴近生活。小吃的容纳才能很强，只要是契合顾客需求的，都可归入其间进行交融改进，实际上它是一个能够将各种资源整合运作的国民美食渠道。

  咱们从业者应深谙变与不变的精华，能将当地特征小吃带到全国各地，更懂得在坚持产品风味的一起适应商场，结合各地口味和饮食习惯做出调整。调整永远是年代课题，但不同小吃在各种浪潮中仍然要秉持各自的开展内核。

  小吃随同很多人走过生长年月，是人们的味觉回忆和家园滋味。小吃未来的开展也应持续秉承服务最广大群众这一准则，在寻常街头、焰火民间，秉承传统，开立新局。(收拾：半月谈记者郑雪婧 尤立)